MAKALAH
DASAR ILMU GIZI
“
L E M A K “
KATA PENGANTAR
Assalamu
alaikum wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur kita
panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa, atas rahmat hidayah dan izinnya lah
kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “LEMAK” dimana dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.
Tugas ini merupakan tugas dari mata
kuliah “Dasar Ilmu Gizi” penyusunan makalah ini kami mengalami kendala atau
hambatan namun semua dapat di atasi dengan baik karena bantuan dari semua pihak
yang membantu kami dalam penyusunan
makalah ini. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu kami.
Kami yakin makalah yang kami susun
ini, masih jauh dari kesempurnaan. Karena itu kami sangat mengharapkan kritik
dan saran dari semua pihak demi penyempurnaan makalah kami berikutnya.
Makassar,
November 2012
Penulis
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR.............................................................. ii
DAFTAR
ISI....................................................................... iii
BAB
I PENDAHULUAN
A. Latar
belakang ...................................................... 1
B. Rumusan
masalah ................................................. 1
C. Tujuan
................................................................... 2
BAB
II PEMBAHASAN
A. Pengertian
............................................................ 3
B. Fungsi
lemak ........................................................ 5
C. Metabolisme
Lemak............................................. 6
D. Sumber
lemak ...................................................... 9
E. Dampak
dari kelebihan dan kekurangan lemak ...... 10
BAB
III PENUTUP
A. Kesimpulan
........................................................... 12
B. Saran
.................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA
............................................................ 13
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Lemak merupakan sekelompok ikatan organik
yang terdiri atas unsur Carbon (C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai
sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti
petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada
suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak
yang padat pada suhu kamar di sebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada
suhu kamar di sebut minyak.
Lemak di dalam makanan yang memegang peranan
penting ialah yang disebut lemak netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri
atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak, yang
diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak
tersebut bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada
yang sama.
B. RUMUSAN
MASALAH
1. Jelaskan
pengertian dari Lemak ?
2. Sebutkan
fungsi - fungsi Lemak ?
3. Sebutkan
sumber - sumber Lemak ?
4. Jelaskan
dampak dari kelebihan dan kekurangan Lemak ?
C. TUJUAN
1. Untuk
mengetahui pengertian Lemak
2. Untuk
mengetahui fungsi – fungsi Lemak
3. Untuk
mengetahui sumber – sumber Lemak
4. Untuk
mengetahui dampak dari kekurangan dan kelebihan Lemak
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN
Lemak
adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan akohor yang di
sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan pangan,yang utama
adalah sebagai sumber energi.Lemak merupakan sumber energi yang dapat
menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang di berikan
oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah lemak atau minyak lebih
umum di gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada suhu ruagan,sedangkan
minyak bersifat cair.
Lemak
adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah lemak
dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi
hewan tersebut secara praktis. Semua bahan pangan hewani mengandung
lemak,bahkan daging sapi rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28% lemak, yang
memberikan kontribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam
“Cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan.
Semua
lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat dalam bentuk
minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang – kacangan seperti
kedelai,lemak terdapat dalam germ maupun dalam endospermanya.Sebagian besar
sayur-sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak.
Lemak
dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa kenyang karena lemak
akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu sampai 3,5 jam setelah di
komsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan.Hal ini akan memperlambak
waktu pengosongan perut,sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar.
Di
dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam
lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus
akan di rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa
menuju jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh. Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:
1.
Simple fat (lemak
sederhana/lemak bebas)
a.
asam lemak jenuh terdapat
dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning telur.
b.
asam lemak tak jenuh
terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.
2.
Lemak ganda
a.
phospholipit,merupakan
komponen membran sel,komponen
b.
struktur otak,jaringan
saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin termaksud phospholipit.
c.
lipoprotein,terdiri atas HDL
( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density Lipopretein).
3.
Derivat lemak/lemak tiruan
Termasuk lemak jenis ini adalah
kolestrol,terdapat pada produk binatang (otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan
kuning telur;1 butir telur Mengandung 275 mg kolestrol).
B. FUNGSI
LEMAK
1.
Sebagai penyedian energi
kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung jika ketersedian
karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah.
2.
pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan
memberikan kalori sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.
3.
memberi asam lemak esonsial.
Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai
berikut:
1.
sebagai sumber energi utama
bagi tubuh
2.
merupakan karbon makanan
cadangan
3.
dapat melarutkan vitamin
A,D,C,dan K.
4.
sebagai pelindung
organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.
5.
sebagi pelindung tubuh dari
suhu yang rendah agar tidak kedinginan.
Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:
1.
Lemak nabati,yang berasal
dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah di banding lemak hewani,terdapat
dalam kacang tanah,kacang merah,dll.
2. Lemak
hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam makanan karena
mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging ikan,susu,keju,dll.
Berdasarkan wujud zatnya
lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:
1. Lemak
padat terdapat pada hewan misalnya mentega
2. Lemak
cair (minyak – minyakan)banyak terdapat lemak nabati,misalnya minyak
jagung,minyag kedelai,minyak kelapa,dll.
C. Metabolisme
Lemak
a. Pencernaan
lemak
Lemak
di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga mulut,karena
tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim lipase, tetapi
pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat di abaikan,karena rendah sekali;pH
di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut.
Didalam
duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pancreas.
Triglycerida dipecah menghasilkan
campuran metabolid di-dan monoglycerida serta asam lemak bebas. Asam
lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut
didalam air,tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang
membuatnya dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan
intermediat lebih mudah larut didalam air,sehingga lebih mudah diserap melalui
dinding epithel saluran pencernaan.
Sekresi
cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak,tetapi
mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil
pencernaan,menjadi butir-butir halus yang dapat menembus epithel usus,masuk
kedalam lymphe jaringan.
a. Penyerapan
dan Transpor
Dari berbagai teori yang diajukan
mengenai pencernaan dan penyerapan lemak makanan,hanya dua buah yang masih
sanggup bertahan: (1) teori pertama mengatakan bahwa semua glycerida didalam
makanan dihydrolisa total didalam saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam
lemak yang di pisahkan diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu
(sodium taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u
atau lebih kecil lagi,yang mudah menembus epithel usus.
Glycerol larut dalam air sehingga
mudah diserap. Didalam dinding usus asam lemak diresintesa menjadi lemak
kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan melalui kapiler
lymphe kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di Angulus
venosus,pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena jugularis sinistra,di
pangkal leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di bawa
kehati,dimana sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih
lanjut.yang tidak di ambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah
untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di dalam jaringan terutama sel-sel lemak
di tempat- tempat penimbunan.
Didalam sel jaringan lemak mengalami
lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih lanjut,terutama untuk menghasilkan
energi. Glycerol masuk kedalam jalur Embden-Meyerhof dari metabolisme
karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali melepaskan satuan yang terdiri
atas dua carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan bakar yang masuk kedalam
cyclus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan H2O,sambil menghasilkan ATP.
D. SUMBER
LEMAK
1. Jagung
..................................................... 8,37 kal/g
2. Gandum ............................................... 8,37 kal/g
3. Beras
setengah giling ............................ 8,37
kal/g
4. Beras
pecah kulit ................................... 8,37
kal/g
5. Beras
giling ........................................... 8,37 kal/g
6. Sorghum
(cantel) .................................. 8,37
kal/g
7. Pati/tepung
(strach) .............................. 8,37
kal/g
8. Sereal
(padi-padian)lainnya .................. 8,37
kal/g
9. Kacang
mudah belum di kupas ............. 8,37
kal/g
10. Jamur
.................................................... 8,37 kal/g
11. Kentang,umbi
– umbian ........................ 8,37
kal/g
12. Sayuran
................................................ 8,37 kal/g
13. Tomat
................................................... 8,37 kal/g
14. Kacang
kedelai dan produknya ............. 8,37
kal/g
15. Legum
penghasil biji – bijian,minyak ..... 8,37
kal/g
16. Daging,ikan
.......................................... 9,02
kal/g
17. Telur
.................................................... 9,02 kal/g
19. Mentega
............................................. 8.79
kal/g
20. Lemak
dan hewan lain ........................ 9,02
kal/g
E. DAMPAK
DARI KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK
Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi
kekurangan komsumsi lemak akan mengurangi komsumsi kalori.tetapi hal tidak
begitu penting,karna kalori dapat pula di penuhi oleh zat-zat gizi lain,yaitu
karbohidrat dan protein.bahkan di indonesia sebagian besar kalori di berikan
oleh karbohidrat,yang lebih murah dan lebih mudah di dapat.
Dalam kaitan lemak sebagai,defisiensi lemak atau gangguan
absorpsi lemak dapat memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak,misalnya
vitamin A dan vitamin K. ternyata pada kondisi yang memberikan hambatan
penyerapan lemak gejala-gejala defisiensi kedua vitamin itu dapat timbul, dan
pernah di laporkan.ini terjadi pada gangguan sekresi empedu.
Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan
kadar kolestrol darah,terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh
rantai panjang. Kolestrol yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi
penyakit hypertensi. Metabolisme lemak menghasilkan Acetyl-CoA.Dari Acetyl-CoA
ada jalur metabolisme ke arah sintesa kolestrol melai asam kynurenat. Juga
kelebihan komsumsi energi dalam buntuk karbohidrat memberikan sintesa
Acetyl-CoA yang berlebih dan ini
memberikan kemungkinan sintesa kolestrol yang meningkat (kolesterol
andogen).karena itu pada orang yang mengalami obesitas (kegemukan) terdapat
kadar kolesterol darah yang tinggi.
Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi
PUFA yang memberikan gejala-gejala kelainan kulit dan rambut, meskipun hal ini
tidak pernah di laporkan terjadi pada penderita manusia.Namun demikian, di
laporkan kelainan kulit muka dan kulit kepala pada anak-anak yang dapat di
sembuhkan dengan pemberian minyak nabati sumber PUFA.
Penyakit obesitas memberikan gejala kelebiha jaringan lemak
dalam tubuh,tetapi sebab yang sebenarnya adalah kelebihan komsumsi energi di
bandingkan dengan kebutan tubuh. Ada pula penyakit obesitas yang di sebabkan
oleh kelainan hormonal. Di dalam dinding jantung lamak coklat (brown fat).
Dahulu lemak cokelat ini dianggap sebagai gejala suatu penyakit,yang di sebut
“brown fat desease”,tetapi yang stikliniknya tidak di ketahui.
Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu gejala penyakit,
tetapi dianggap mempunyai fungsi fisiologi normal, untuk meningkatkan induksi
panas dan meningkatkan suhu tubuh. Brown fat lebih banyak terdapat pada bayi,
yang dengan bertambahnya umur, jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang
dewasa masih di jumpai di daerah subkutan interskapular.
Suhu jaringan di sekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal
di bandingkan dengan jaringan sekitarnya.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Lemak merupakan senyawa organik yang
mengandung unsur karbon,hydrogen,dan oksigen dalam lemak oksigen lebih sedikit
daripada yang terdapat dalam karbohidrat.
Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama
adalah sebagai sumber energi. Adapun fungsi dari lemak yaitu didalam makanan
memberikan rasa gurih,memberikan kualitas renyah terutama pada makanan yang di
goreng,memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada
kue yang di bakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai cadangan
energi dalam bentuk jaringan lemak.
B. SARAN
Inilah hasil makalah kami,yang kami
harapkan dari pembaca agar memahami isi-isi yang ada dalam makalah ini dan
dijalankan dalam kehidupan sehari-hari serta kepada pembaca di harapkan
menginformasikan kepada masyarakat supaya masyarakat juga berminat membaca
makalah ini.
DAFTAR PUSTAKA
Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi
Muhtadi.2008.pengantar ilmu gizi:Alfabeta
Drs.Irianto,Kus.dkk.2010.gizi
dan pola hidup sehat:Yrana widya
Ir.Ms,Made
Astawan.dkk.2008.metabolisme zat gizi 1 sumber,fungsi dan kebutuhan bagi tubuh manusia:Pustaka
sinar harapan.
Tej
asari.2005.nilai-nilai gizi pangan:Graha ilmu
Proverawati,Atikah.2009.gizi:medical
book.
Moehji,sjahmien.1992.ilmu
gizi dasar.jakarta:Bharatara.
Prof.DR.Achmad
djaeni sediaoetama,M.sc.1987.ilmu gizi untuk profesi dan mahasiswa jilid I:Dian
rakyat.